IL RISO DELL’ISAAN


La coltivazione del riso nel Nord-Est della Thailandia

IL RISO DELL’ISAAN
la raccolta delle piccole fascine

di Giovanni Montali

Partendo da Bangkok e percorrendo la statale n° 2 per Udon Thani si arriva a una piccola catena montuosa, la Dong Paya Yen. Superando questa catena ci si ritrova nell’altopiano di Korat, che forma la quarta regione della Thailandia, il Nord-Est, comunemente chiamata Isaan.

Percorrendo questo altopiano si nota da subito che la maggior parte dei terreni sono coltivati a riso. Qui l’agricoltura è sempre stata un’agricoltura di sussistenza, quindi la coltivazione del riso era essenzialmente finalizzata a soddisfare i bisogni dei nuclei famigliari. Solo da pochi decenni l’agricoltura ha assunto una dimensione di mercato più ampia ed è tuttora economicamente determinate per la grande maggioranza della popolazione dell’Isaan e della Thailandia in generale.

Il riso coltivato in questa regione è il ‘riso glutinoso’, definito così dal latino glūtinōsus, in ragione del fatto che dopo la cottura diventa appiccicoso per l’elevato contenuto di amido, o meglio di amilopectina. Quest’ultima diventa poco digeribile se viene assimilata a freddo, mentre diventa altamente digirebile se viene assimilata a caldo, quindi un primo consiglio e quello di scaldare il riso Isaan prima di mangiarlo.

Il chicco di riso si presenta fine e con un colore bianco opaco, a differenza del riso thai che ha un chicco bianco trasparente. C’è da dire però che il riso cosiddetto ‘thai’ coltivato qui nell’Isaan ha la forma del chicco uguale a quello del riso Isaan. Questo è dovuto al fatto che qui (nella regione di Udon-Thani in cui vivo) il riso viene seminato in assenza di acqua e il terreno viene annaffiato solo dai primi temporali. È solo nel pieno della stagione monsonica, quando le piogge diventano giornaliere e copiose, che i campi si riempono di acqua dando così alla campagna quei colori e quella visione tipica delle risaie orientali.

Una cosa importante da dire è che il riso coltivato in Isaan non è uguale al riso coltivato in Laos o sulle rive del Mekong. Il riso del Laos proviene da un nuovo ceppo ad alto rendimento distribuito dal Laotian National Rice Research Programme. Qui, tradizionalmente, viene usato il risone del raccolto precedente, quindi possiamo dire che il riso seminato in queste zone non ha subito variazioni di laboratorio, ma è ancora il riso ‘naturale’.

La comprensione del ciclo di lavorazione del riso è fondamentale per capire la struttura economica e sociale delle comunità di villaggio thai, che a loro volta costituiscono ancora la strttura portante dell’intero paese.

Si comincia, subito dopo il Songkran, cioè dopo la meta di aprile, ad arare i capi e a prepararli per la semina. La semina avviene verso la fine di maggio con l’arrivo delle prime piogge. La preparazione dei campi fino a poco tempo fa veniva effetuata ancora con i bufali sostituiti dalle motozappe a braccio lungo, utilissime in queste zone dove le risaie sono piccole. Una risaia può essere anche di 10×5 m, non ha importanza quanto terreno si abbia, l’importante è avere il riso. La nostra risaia, ad esempio, è composta da 12 rai (un rai corrisponde a un appezzamento di 40×40 m, ossia a 1.600 mq), di cui 4 sono occupati da due piccoli laghetti, abbastanza profondi, e da una piccola fattoria con vari animali. Gli 8 rai rimanenti sono suddivisi in 10 risaie piccole e una risaia centrale più grande che, come si può vedere dallo schema, sono poste a gradini in modo che l’acqua possa convogliare nelle altre risaie fino ad arrivare a quella grande centrale.

In questa risaia l’aratura e la fresatura si effettuano con una motozappa a braccio lungo. Questa operazione viene eseguita principalmente dagli uomini, essendo un lavoro duro nel quale la forza fisica è essenziale. Si comincia all’alba e si finisce al tramonto. C’è da dire comunque che le ore effettive di lavoro sono al massimo 9 o 10, non di più. Chi conosce bene il clima thailandese sa che questa è la stagione più calda.

Prima della semina il risone viene immerso nell’acqua per separarlo dai semi vuoti e lasciato ad asciugare al sole. Negli ultimi anni abbiamo preferito usare una semina automatica a quella manuale, più che altro per avere una linearità tra le pianticelle che possono essere pulite a mano molto più facilmente. Così facendo abbiamo eliminato anche un passaggio, quello del ripianto delle pianticelle di riso nelle varie zone del terreno rimaste incolte. Questi lavori vengono effettuati prevalentemente da personale femminile. Qui le ore di lavoro diminuiscono per il fatto che alle donne spetta anche il compito della casa e del cibo. Generalmente i lavori domestici vengono lasciati alle donne più anziane, permettendo così a quelle più giovani di poter effettuare i lavori nei campi. Agli uomini aspetta la pulizia e la sistemazione degli argini, la cura degli utensili di lavoro e naturalmente nel momento del bisogno il pompaggio dell’acqua dai laghetti alle risaie. Questo avviene quando il riso è verso la fine della crescita generalmente nei mesi di settembre e ottobre, quando le piogge cominciano a diminuire.

La raccolta del riso si effettua dopo 5 mesi, dopo il Loy Kratong, cioè all’incirca dopo la prima luna piena di novembre. La mietitura la effettuiamo completamente a mano. 8 rai richiedono dieci persone per due giorni lavorativi. Il lavoro si svolge in due fasi: mietitura e raccolta in piccoli covoni. La mietitura viene svolta dalle donne, dagli anziani, dalle bambine, dalle ragazze, mentre agli uomini e ai ragazzi aspetta il compito di raccogliere le spighe di riso in piccoli covoni che facilitano l’inserimento nella macchina per la trebbiatura. Per la trebbiatura vengono usate delle piccole trebbiatrici, che si spostano nelle varie risaie. Il costo di queste macchine è circa di un sacco di riso ogni 25 sacchi di risone trebbiato. Il costo del personale è di 200 – 250 baht al giorno. Il 2013 è stato un buon anno e in 8 rai circa abbiamo raccolto 145 sacchi di risone. Nel 2014 solo 54 sacchi. Un sacco di risone corrisponde a circa 15 kg di riso.

IL RISO DELL’ISAANSuccessivamente il risone viene stipato in piccole casette chiamate Lao Kao (in pratica piccoli silo di stoccaggio) per essere poi portato al mulino per la sbramatura, sbiancatura, e brillatura. Questo avviene però circa due volta al mese a secondo del fabbisogno famigliare.

Lo scorso anno le piogge sono state molto scarse. Con questo tipo di coltivazione, il raccolto è risultato meno della metà del 2013. Noi non usiamo concimi e pesticidi chimici, ma solo concimi naturali (escrementi di bufalo) e le piccole risaie vengono pulite a mano, quindi la scarsità di irrigazione ha fatto sì che molto del raccolto venisse bruciato dal calore del sole. Tuttavia abbiamo lo stesso il riso per il fabbisogno familiare anche grazie al fatto che abbiamo preso in affitto alcuni terreni attigui incolti per sperimentare una piccola produzione di riso diciamo semi biologico. Siamo riusciti anche a vendere 376 kg di risone, cioè di riso ancora grezzo ricoperto dalla crusca, per un totale di 4.900 baht, cioè 13 baht al kg.  Ma come si sa i contadini non diventano di certo ricchi con il riso.

Come si dice qui a Kham Khok Sung: “una volta che hai seminato il riso, siediti ad ascoltare che cresce”. Un raggio di sole e qualche goccia di pioggia contribuiscono alla crescita del riso, che in fondo vale di più di qualsiasi risorsa aurea del mondo. Qui come in tutto il mondo, i vecchi contadini non cercano niente, sanno che la tranquillità che si assapora lavorando in campagna non la compri, la puoi solo vivere.


Ricetta

Qui di seguito vi propongo una ricetta di un ‘semirisotto’ all’italiana, fatto con riso dell’Isaan e ingredienti comprati al mercato di Kham Khok Sung, nel Distretto di Wan Sam Mo a Udon Thani.

Il riso thailandese non si presta alla cottura tradizionale dei nostri risotti, quindi quando ho nostalgia di un risotto procedo come segue: preparo il condimento con una cipolla e una carota soffritte in olio di oliva (insostituibile), allungando con del brodo di tanto in tanto. A cottura ultimata, il condimento deve risultare leggermente brodoso, in modo che quel pochissimo brodo venga assorbito dal riso. In seguito faccio cuocere il riso in abbondante acqua salata per circa 11 minuti, quindi lo scolo. Così facendo il chicco non è ancora cotto, ma vicino alla cottura finale. Poi lo ripasso in padella con il condimento preparato in precedenza ultimandogli la cottura. Alla fine cospargo il risotto con della farina che faccio con anacardi e semi di sesamo passati nel tritatutto, che non sostituisce il nostro buonissimo parmigiano, ma da un senso di cremosità al risotto.